旧「オヤジのフレンチ」

続 伝説のギャルソン

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店の規模が大きいレストランは「組織」ですから、仕事は「標準化」しなければなりません。メニューも相当前段階から試作を繰り返して「作業ルーティン」が作られます。サーヴィスの現場でもその料理の特徴をうまく伝えるワードを考えたり、必要なカトラリーのチェック、ワインは何を勧めるかなど、準備が万端整ってからメニューに載ります。
しかし、レストランにはイレギュラーはつき物で、いつも何かしら問題が起きます。それをどうこなせるかがプロの腕の見せ所なんですが、現場にプロがいないとファミレスやファストフードのような「マニュアル仕事」になっちゃうわけです。
プロには「自意識」が必要です。「自意識」とは自分は何をしようとしているのか=「本来の目的」を考えることです。組織の中で、大勢いるスタッフの一人になってマニュアルに身を委ねてしまえば楽チンですから、「自意識」を持ち続けにくい面もあるかもしれませんが、それはひとえにリーダーの責任です。
若い人が育たないと嘆いているリーダーこそ「自意識」を見失ってはいませんか?

レストランでの「本来の目的」は、ホスピタリティーという言葉に集約できるでしょう。きれい事を言うつもりはないんです。若い人に、見ず知らずの人を家族や恋人と同じように歓待しろ、といっても土台無理なこと。だから技術が必要なんです。立ち居振る舞い、清潔感、話し方。これらはレストランサーヴィスの基本技術だと私は思っています。これもできないようじゃダメですけどね。
お客さんを不快にさせない。必要なときにそこにいる。それだけでいいんです。

街の小さなレストランだと、この「自意識」のカタマリみたいなのがよくいます。時にはそれが昂じて「自己愛」になっちゃってるのもいますが。やたら自分のことを語りたがる。君、ウザいんですけど・・・。でも、一所懸命なのは伝わってくる。ホテルのレストランで、客がナイフを落としても気付かん慇懃なボーイよりよっぽどましです。ホスピタリティーはどこいったんだ?ん?

料理だけじゃなくてサーヴィスで客が呼べるレストラン、目指してみたら?

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chef

2 Responses to “続 伝説のギャルソン”

  1. ガーネット。 2006年8月1日 at 07:06 # 返信

    こんにちわ(^^)
    シェフのアツ~いお言葉、、もっともだと思いながら読ませていただきました。
    ~お客さんを不快にさせない。必要なときにそこにいる。それだけでいいんです。~
    そのさりげないことが本当に必要だと思うし、、けっこうそれが出来てないレストランってありますよ!大きな声で呼ばないと来なかったり・・・
    個人店のオーナーが異常なくらい一生懸命(確かに『自己愛』の方々が多いかも?!)になるのは総てに命がけなんだと思って見てます…自意識も高いですし、、以前に「自分にはこれ!しかないんだ!」と言っていたシェフがいましたが、個人店を経営する人って物凄い強い意思をもってないといけないんだなぁ~って、心が若かった頃の私!?はそう、、感じました。
    ~料理だけじゃなくてサーヴィスで客が呼べるレストラン、目指してみたら?~
    心にズキンとしました(^^ゞ
    仕事がサーヴィス業なので、それが結果としてだせたら素晴らしい仕事になりますよね。。自分への自信にもつながるし…
    『王様のレストラン』ってドラマ大好きでビデオに取ってあるので時折見ますが、、松本幸四郎氏のような仕事人が理想ですね。。

  2. オヤジシェフ 2006年8月1日 at 08:20 # 返信

    そう、そう、「王様のレストラン」でした。
    確かシェフは山口智子ですよね。あの調理場、ぜんぜん仕事してなかったように見えました。そんなに遊んでばっかでレストランが動くかよっ!って思いながら見てたもんです。面白かったですけどね。

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