旧「オヤジのフレンチ」

バヴェットって知ってますか?

 

牛肉の部位のことです。

ヒレ肉の頭付近から腹腔の内側に扇状についてる肉です。っていっても一般の方には想像しずらいでしょうか。

人間でいうと腸腰筋の一部、腸骨筋と呼ばれる部分です。なおさら解んねぇ~よ。と突っ込まれそうですが、焼き肉屋さんで「貝の身」と呼ばれている部分、といえば解りますかね?

「バヴェットのエシャロットソース」といえば、「クネル」と並んでリヨンを代表する料理であります。が、残念ながら日本ではパーツ肉として流通してないのですよ。なので、サラマンジェでも代わりに「ハラミ(Onglet)のエシャロットソース」として夏の間メニューに載せてました。

なぜ流通しないのかというと、欧米と日本では肉のカットの仕方が違うんですな。
日本では「トモバラ」と一緒にされてます。だからバヴェットを手に入れようと思ったらバラ肉を一枚買うしかありません。
「貝の身」を出す焼肉屋はおそらく自分のとこで肉をバラす生肉店が経営してるところがほとんどと思われます。

で、その「バヴェット」を安定供給してくれる業者さんを、八方手を尽くしてなんとか確保いたしました!
これで晴れて「バヴェット」の表記が使えます。ってか、食べたら横隔膜(ハラミ)やサガリとはまるで別物ですから!

日本中のプロの料理人とコアなフランス料理好きは必ず読んでると言われている(ウソ)このブログですが、バヴェットとハラミ(サガリ)は別物だということをちゃんと知っている人はほとんど居ないようです。

だってね、リヨンで入ったブションで出てきた「バヴェット」は横隔膜でしたから。巷で流行りの(?)食品偽装ですな。
見た目は似てるといえば言えなくもないんですが・・・。
そんなのを修業に出かけた日本人の料理人が見たら、「バヴェット=ハラミ」と思い込んでもしょうがないですよ。
けど、知らなきゃ許されるってもんでもありませんから、今日の記事を読まれた皆さんは、ハラミをバヴェットとして出してる店を見つけたら「御注進」してあげてください。

フランスからの輸入は止まったまんまだし、アメリカ産は使える状況じゃない今、おそらく“ホンモノ”のバヴェットが食べられる店はそうないはずです。
食べたら唸りますよ…。

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バヴェットみたび/

これでわからんかったらオレはもう知らん!

7 Responses to “バヴェットって知ってますか?”

  1. ちも 2008年4月2日 at 23:41 # 返信

    更新が無いかもと思いつつ、毎日チェックしてしまっています。(^^;
    怪我をしてしまって、月1でお伺いしたいと思っていたのに挫折しそうですが、完治したらすぐにお伺いします。
    で、このバヴェットはいつから頂けるのでしょうか?
    楽しみにしています。(^-^

  2. オヤジシェフ 2008年4月3日 at 12:14 # 返信

    ちも様
    バヴェットはもうすでにオンリストです。
    これからは定番で置こうと思っています。
    それにしても、お怪我はお気の毒です。
    くれぐれもお大事に。

  3. 初めまして。
    大阪で肉屋をしている和島と申します。
    お肉の検索をしているうちにたどり着きました。
    「バヴェット」つて言うんですね。
    焼肉だけじゃなく色々な国の料理に
    どんなふうに使われているのか興味津々です。
    エシャロットソース。未知の味です。
    たべたいです(^-^;A

  4. しま 2008年4月4日 at 17:13 # 返信

    何人かの料理人に聞きましたが、バヴェットはハラミと認識していましたねえ。私も初めて知りました。近いうちに伺います!!

  5. オヤジシェフ 2008年4月5日 at 01:47 # 返信

    やっぱり肉が好き@和島です。さま
    よくぞ見つけてくださいました。
    貝の身はフランスでも大人気の食材なのです。
    パーツで流通するようになると日本でも認知度が上がると思います。
    ぜひ業界に働きかけていただきたい!
    期待してます。
    ******************************
    おや?嶋さん
    おひさしぶりでございます。
    私の周りにも正しく理解している人は居りません。
    でも、ホントですよ。
    Larousse Gastronomiqueにはちゃんと載っています。
    ぜひ食べに来てください。

  6. とし 2008年5月5日 at 22:57 # 返信

    昨日戴きました。
    大変美味しかったです。
    ワインもサーブも良かったです。
    イサキにも感動がありました。
    カエルもエスカルゴも。
    (ソースをパンにつけてどんどん食べそうに
    なり、連れに止められました(笑))
    有難う御座いました。

  7. koh 2008年10月26日 at 00:17 # 返信

    昨日、久しぶりにちゃんとバヴェットのステーキを食べました(札幌)。日本で食べると、肝臓の匂いがすることもあります。昨日のは美味しかった~、安くてみしみし噛む味わいがあって、好きです。

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