about
わたしたちについて
Chef
シェフ
オーナーシェフ 脇坂 尚
Owner Chef
私たちが目指すのは「本物」であること
日本の伝統文化を学ぶ外国人は私たち日本人より日本人らしい面があるというのはよく目にすることです。それは自分の素養にない異国の文化を身につけるためには並々ならぬ努力が必要であること、ストイックなまでの求道精神の賜物でありましょう。
グローバリズムは食の世界で特に顕著です。ヌーヴェル・キュイジーヌは日本料理の影響を受けたことはよく知られたことであります。フランスで昆布や醤油といった日本的な食材を使うフランス人シェフは珍しくありませんし、一方でフォワグラを出す日本の日本料理店もまた然りです。けれど、日本でフランス料理を作る我々もがそれに倣うことを私たちは良しとしません。
フランス、特にリヨン地方の料理の伝統をありのままに伝えたい。否、フランスよりフランス的であることを目指すのは私たちのraison d’êtreです。
北海道生まれ．2002年渡仏し，パリおよびリヨンで研鑽を積む．帰国後リパイユ・エクスキーズ(横浜)シェフを経て，2006年虎ノ門にサラマンジェ ド イザシ ワキサカ 開業．2013年銀座に移転． リヨン，リヨネ地方の郷土料理，伝統料理を専門とするが，正統派フランス料理，古典料理の研究にも余念がない．2011年1月より2014年6月まで，柴田書店「「月刊 専門料理」連載「エスコフィエを読む」で解説を担当．
Cuisine Lyonnaise
リヨン料理とは
フランス中央に位置するリヨンはローマ時代から交通の要衝であり、また、近隣にはシャロレーの牛、ドンブの魚や野鳥、ブレスの鶏など豊富な食材産地に恵まれていたので早くから国際的な市が立つなどしたことから、美食の国フランスにあってなお「美食の都」として名高い。
グランド・キュイジーヌ（高級料理）としてのリヨン料理の特徴は、炒め溶かした玉ねぎとワインヴィネガーを味付けの要とする。代表的なものにはグラ・ドゥーブル リヨネーズがある。一方、地方料理としてのリヨン料理は、ブションと呼ばれるビストロで提供される地方性の強い伝統的な料理を指すことが多いが、ポール・ボキューズやアラン・シャペル、ジョルジュ・ブランといったスーパーシェフによる伝統的でありながらも都会的で洗練された高級店の料理もキュイジーヌ・リヨネーズと称される。
Qu’est ce qu’un Bouchon Lyonnais
ブション
“Authentique Bouchon Lyonnais―真正のブション・リヨネ”
この名称は、1997年に「ブション・リヨネを守る会」によって定められた、真に優れたブション・リヨネであることを証明するものである。
この名称が与えられた店では、客にリヨンの特徴的な料理とボジョレーやコート・デュ・ローヌの素晴らしいワインが提供されることを保証している。
メニュー表には耽美的なリヨン料理として知られる様々な料理が並ぶ。即ち、大きなサラダ鉢、タブリエ・ド・サプール（ハチノスのパン粉焼き）、セルヴェル・ド・カニュ（チーズ料理の一種）、アンドゥイエット、仔牛の頭料理、サボデ（豚の頭のソーセージ）、トリップ（胃や腸を使った料理）と、料理ではないが肉にまつわるくだらない小噺。伝説的なサン・マルスランチーズも忘れてはならない。
内装は正統派の<ブション>である。数組しか収容できない小さいダイニングルーム、赤と白のチェックのテーブルクロス、錫のカウンターにはボジョレーのカラフと豚肉加工製品。からかい好きなリヨン人の店主は親しみやすい雰囲気であるが、土曜と日曜に店を閉めるような共感できない側面もある。
ブションの名称はどこから？
店の小間使いが<bouchonnaitブショネ=藁の束で馬をこすること>している間に、のどの渇きを癒して休憩できる居酒屋が<ブション>の名称の起源であるとしばしば主張されてきた。
何をかいわんや。この名前はかつて居酒屋の女将が自分の店の目印として木の枝や小枝の束をドアに掛ける習慣があったことに由来する。リヨンの方言で木の枝の束を<bouscheブーシュ>というのである。
http://www.parigones.net/ より訳出（訳：脇坂尚）