Boudin noir以来3年ぶりの技術講座です。
（したがって今日のネタもプロ向けです）
ここ日本ではウナギといえば夏と相場が決まっております。
なぜか？
平賀源内のプロモーションのおかげでもありますが、ビタミンAが豊富で夏バテに効く、というのは本当のようです。
確かに旬はもうちょっとあとですけど、｢ず～っとそうしてきたから｣ってことでヨシとしときましょう。
そんなわけでサラマンジェでも｢ウナギのマトロート｣は夏のスペシャリテでございます。
かば焼き以外のウナギの料理って、日本人にはなかなか受け入れてもらえないんで、これも“売れない料理”ではありますが、本日は“食べておいしい”マトロートの秘伝の奥義を大公開でございます。
料理人のみならず、フランス料理好きの若奥様も疲れた旦那様にぜひ！
まず、生きたウナギを買ってきます。
サイズは｢3P｣と指定してください。〇Pは1kgで何尾かってことで、数字が大きくなるほどサイズは小さくなります。3Pは一番大きいサイズ。氷水にしばらく浸けておくと動きが鈍くなって扱いやすくなります。
頭の付け根を出刃で叩いて失神させます。（っていうかフツー死ぬよね。けどウナギは死にません）
頭を新聞紙でつかんで、首の周りの皮に切り込みを入れ、縦に少々切り開く。
骨抜きで皮をつかんで剥く。
ある程度剥けたらあとは手でいっきに剥けます。
頭と内臓を除いてきれいに洗ったら、背びれと腹びれをしっぽのほうから骨抜きでつまんで引き抜く。こうすると細かい骨も同時に取り除ける。
鍋に玉ねぎ、ニンジン、セロリの薄切り（あまり薄くしないほうが後の作業がラク）とニンニクをつぶしたものを入れてオリーヴオイルで炒める。
その間にブツ切りにしたウナギにアセゾネしてフライパンで焼く。（※）
ここは動画でお見せできないのが残念でなりません。壮絶です。ぶつ切りのウナギがフライパンの中でのたうつんですから。間違いなく食欲減退します。
※動画追加しました
そんなことはともかく、ここ、ポイントです。しっかり色づくまで焼きましょう。
相当な量の脂が出てきます。この脂は生臭くなる原因ですからしっかり脂をきってから野菜の鍋に入れます。頭と内臓も一緒に入れる。
コニャックまたはマール・ド・ブルゴーニュでフランベして、赤ワインをひたひたまで注ぎ、ブーケ・ガルニを加えて30分程度煮る。
この間、徹底的にエキュメしてください。ここも大事なトコです。
煮上がったらウナギの身だけを取り出して、煮汁を濾し（フレしない）、ウナギと一緒にして冷ます。
ここまでがプレパレです。
提供のときは、ソースをブール・マニエでリエし、ガルニチュールは魚と一緒に煮たプチ・オニオンとシャンピニョン、 ハート型に切ったクルトン、（ある種のものには）ラルドンを添える。(par Prosper Montagné)
ここからは知識編です。
マトロートという料理は、淡水魚をワイン（白・赤は問わない）で煮たものであることはプロのみなさんならご存知かと思います。
ときどき海水魚に「マトロート」という名前を付けて恥をかくヒトがいますが、例外が一つだけあります。à la Normandeにするときだけは海の魚を使うのですよ。
この時はフランベをカルヴァドスで、ムイエにはシードルを使い、クリームで仕上げます。
だから「サバの赤ワイン煮」にマトロートという名前を付けるのは、別の意味でやっぱり間違いです。
多くの場合、数種類の魚を使いますが、ウナギだけで作るものはà la meunièreということもありますが、ガルニチュールが違うので注意が必要です。
われわれ料理人よりフランス料理のことをよく知っている素人（お客さん）はゴマンといるのですよ。客をナメちゃいけません。メニューを書く時はちゃんと調べましょう。
この料理の悩ましいところは、ウナギがお安くないってことですな。中国で加工された半製品を使うってわけにはいきませんから。
そもそもレジョナルな料理なのに、高級店のかたもなぜかやりたい料理なんですねぇ、これって。 しかも売れないのに。
そんな高級店のMenu dégustationでちょこっとだけでいいなら、お値段は気になりませんが、ビストロだとそれなりの量が必要ですから、高級ウナギ屋さんと同等かそれ以上の値付けをしなきゃなりません。けどビビっちゃいけませんよ。やるなら自信を持って強気な値付けで勝負してください。
※古典のルセットでは、魚も野菜も「焼く」「炒める」という指示はされてません。念のため。 これはà la façon de wakisakaです。だって秘伝の奥義ですから。
お誘いに預かりましたので、早速日程調整のうえ、サラマンジェファンの先輩とお伺いさせていただきます。
ウナギですか！昔は生きてるところから割いて、串を打ち、白焼きにして、蒸して、そして焼いてと全部注文してから一気にやったものですが、最近はそんなウナギ屋さんは殆どなくなってしまいましたね。
丁度、ご飯も一緒に炊き始めて、丁度５０分くらいでできるんですよね。その間、ちょっと一杯、〆にウナギとなると本当にいい具合でした。
大切なことは、こうするのと、しないのとでは味に差が出ることだと思います。
まさかフランス料理の場合は注文してから、割き始める訳ではないですよね？
ところで、シェフが言われる通り、ウナギは簡単には死なないですよね。割くどころか、頭だけにされても口をパクパクさせてました。そこに指を入れて獅子舞のように咬んでもらったことがあります。
ハモなら流血するかもしれませんが、ウナギは大丈夫でした。
ご利益あるのでしょうか？
このブログを見ていてもたってもいられなくなり、マトロートとヌガーグラセ頂戴しにうかがいました！
マトロート、いいお料理ですねー。ウナギでなければ成立しない、つまりはウナギってものをどうおいしく食べるかって料理です。フランス人の『解答』に感銘をうけました。ヌガーグラセも古臭いどころか・
・・「カリカリコリコリ」ちょっと癖になりそうなくせ者ですね。
お褒めにあずかり恐縮でございます。
ほかの料理もお試しください。
イザシシェフ ジョワイヨ アニヴェルセル！Paris祭に生まれたなんて、素晴らしきフォルトゥナm(__)m遠くからお祝い申し上げますm(__)m
Merci Contessa!
そう、ワタシはラッキーの星の下に生まれたオトコです。
シェフ、昨晩はありがとうございました！
ごちそうさまでした！
フレンチをいっしょにいただくのに、私にとっての最強のメンバーで伺え、さらに楽しく、おいしい時間でした。
バヴェット、美味でした＝＝＝！
タブリエ・ド・サプールも、さすが！！
また、伺いますね。
ブログ、覚えていていただき、ちょっと焦りましたが、どうぞ、当方もときどき覗いてみてくださいませ。
今夜初めてお店におうかがいした者です。
いやー、ほぼ四半世紀ぶりに、フレンチのウナギにリベンジできました。
実は、その頃に仕事で訪れたブリュッセル・グランブラス脇にあった有名店「メゾンドシーニュ」（廃業したみたい？）で、季節のイチオシということで薦められるまま注文したのですが、当地では骨付きぶつ切り状態とは知らずそのまま口にしたら、骨まで味わうことになり、口の中を激しく怪我した痛ーい思い出がありました。とはいえ、顧客を接待だったこともあり、無理して談笑しながら食べたのですが、どうも泥くて頂けなかった・・・。それ以来25年間避けていました。
しかし、今夜頂いたウナギはなんというか品格の違いを感じさせる程すばらしい逸品でした。生臭さはまったくないにもかかわらず、それでいて野趣あふれるウナギの力強さも失われていない。しかも、鰻重ではたれに負けてしまいがちのウナギ本来の肉の味も堪能でき、かつかば焼き風のホロホロとした食感も残る火加減で、シェフの匠の技を堪能させていただきました。煮汁をベースにしたソースも骨太でありながら繊細な味わいで感動しました。付け合わせのマッシュﾄﾞポテトが皿中央に鎮座していますので、これと絡めて遠慮なくソースも最後まで味わえますので、安心です！
正直、これを頂いたらご近所の某老舗鰻屋の鰻重なぞ目じゃありません。価格も圧倒的にリーズナブルですし。（ただし、たまに浮気することはあるかもしれませんが・・・）
四半世紀ぶりのリベンジと新しい味覚との出会いの感動を味わせて頂いた興奮のあまり、長い駄文連ね申し訳ありませんでした。
他の料理も素晴らしかったです。薦めてくださったマダムにも御礼を。
また、機会あれば寄らせていただきます。ご馳走さまでした。
ローエングリンさま
過分なお言葉をいただき恐縮至極でございます。
益々精進を重ね、「本物」の域に近づきたいと願っております。
どうぞこれからもごひいきのほど、よろしくお願いいたします。
マトロートですね
元々アルザス地方の料理だったかな、なので川魚を使っていただけなので
別に海水魚使っちゃいけないわけじゃないでしょ
言葉の定義にも特に書いてないですし
主に淡水魚ってだけですねコレ。ググってみたらインチキ出版社が勝手に定義したみたいですね。日刊ゲンダイとか出てきました。
地元でも海水魚のマトロートがあるかは知りませんが
シェフの方もそれを承知で分かりやすさ重視で書いてるかもしれませんしね
下手に指摘した方が恥ですよ
ちゃんと読んでいただきました？
海の魚を使う場合についても書いてますが。
指摘するなら日刊現代ではなくて一次資料を引いてください。
なかなか攻撃的な書きぶりですのでさらに付け加えると肉を使うマトロートもあることはご存知？
辞書ひけよばか