「メニューを書く」という仕事（言い訳？）

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フレンチの料理人ってのはソコソコにフランス語も勉強するものなんです。
まずメニューが読めなきゃならないし、シェフになったらメニューを書くことも仕事のうちですから。

ほとんど日本人のお客さんしか来ない店でフランス語の表記が必要なのかってとこは議論の余地はあるでしょうけど、これは「ウチはまっとうなフランス料理店ですよ」っていうアピールとしての意味合いが強いでしょう。そういう意味で言うなら間違いだらけのアヤシゲなフランス語を書いちゃうのはかえって逆効果であろうと思いますが。

そんなことより最も大事なのは日本語の表記であることは言うまでもありません。

料理の内容をわかりやすくお客さんに伝えること、そしてなおかつ魅力的な表現でなければならない。全くの創作料理ならどんな名前をつけようが「お好きにドーゾ」ですけど、「フランス料理」であるなら一定のルールというものがあります。
そんなことを私はあるフランス料理とフランス語の権威のかたからずいぶん仕込まれました。（そのわりにはサラマンジェのメニューの表記はわかりにくいものが多いですけど、それは今回はヨコに置いといてください）　そのかたは料理人ではありませんが、私にとっては師匠、恩師といってもいい人です。

そのかたのお名前を仮にマックス先生とします。

マックス先生は、コトバに対して厳しい人です。
ある時、私は「ブレゾット（blésotto）」という語をメニューに書いたことがあります。
麦（blé）でつくったリゾット（のようなもの）のことで、造語ですがフランスではわりとよく見かける表現です。しかしマックス先生は許してくれません。
「そんな造語を使っちゃいけません」。
「いけません」とは言っても、「ではこうしなさい」という答えは与えてくれません。
じゃあなんと言えばいいんでしょうか。「麦のリゾット」？　リゾットってのはそもそも米（riz）でつくるからrizotto（※）なので、「麦のリゾット」は「羊の牛乳」「牛から落馬」「馬の耳に念仏」（違うか…）
とにかく居心地が悪いのですよ。「麦のリゾット風」とすればいいんでしょうが、メニューの表記としてはどうも冗長な気がするし…。答えはいまだ見つかっておりません。

マックス先生は「外来語として多くの日本人が理解できる言葉以外は日本語にすべき」という考え方ですから、たとえば「ヒラメのデュグレレ」なんかも☓です。
人名なんだから訳しようがない、と私は反論しますが、どんな料理かわからないじゃないか、と言われると私は黙るしかありません。
「料理名はお客さんがその皿をイメージできるものにしなさい」とよく言われたものです。

マックス先生はまた、カタカナの表記にもウルサイ人です。
前回のエントリで訂正したFoie grasも「フォアではなくフォワだ」と教えられたことを忘れていたわけではないんです。サラマンジェの表記は以前から「フォワグラ」です。ただクイーン・アリスでの表記が「フォアグラのソテーと…」なんですよ。なのでそれを尊重したといいましょうか…。けど、実際に「フォアグラ大根」でパテントをとっているという状況でもないので、考え直してマックス先生の教えに従ったというわけです。

聞くところによりますと、若いコックさんもけっこうこのブログを読んでくださってるんだそうです。
そんな方達のためにも何のただし書きもなくおかしなカナ表記を持ち出しちゃ申し訳が立たない。
不用意な表記をしたことはまったく私の不注意でありまして、とくにどなたかの「ヒトリゴト」に従って無思考に訂正したわけではございませんので、関係各位におかれましてはどうぞご安心召されたく存じます。

さて、先ほど「フォアグラのソテー」と書きましたが、私がメニューを書くなら「フォワグラのソテ」とするでしょう。いや、実際にサラマンジェにはそのままのメニューが存在します。
フランス語には長音（ー）や促音（ッ）はない、というのが学者さんたちの間では通説のようでして、マックス先生からもそう教わりました。
ただし、長音や促音を入れたほうがよりフランス語の発音に近くなるものもございまして、一概に「全部ダメッ」とすることもないんですよ。

ただね、これは私のような素人の手に負えるお話ではございません。
学者さんでも意見の分かれるものだってあるんですから。

いい時代になったものでwebにはこんな時に役立つサイトがあるものです。
フランス料理あれこれ

メニュー書きが目前のシェフ予備軍の皆さんも、すでにシェフのかたも、ぜひ参考にしてください。正しく「メニューを書く」のってけっこう大変な仕事なんですよ。

今日のエントリはほとんどのかたにとって「どっちでもいいじゃん」的なことではありますな。
けど、シェフを目指す人にとっては大事なことなんです。

長々とお付き合いいただきましてありがとうございました。

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ぜんぜん違う話なんですが、一昨年あたりからBeaujolaisを「ボージョレ」と表記するのをよく目にするようになりましたよね。以前は「ボジョレー」だったじゃないですか。
いったい何があったんですか？　インポーターさんにも訊いてみましたが、はっきりとした答えはどなたも持っていないようです。
「ボージョレ」のほうがより発音に近い、ということにでもなったんでしょうか？
じゃあ、以前ご紹介した「BOJO」はどうなっちゃうんでしょう。
今、私はこのことが気になって、気持ち悪くてしょうがないんですが…。

（※）　リゾットには複数の綴り方がありますが、文脈の関係から今回は「rizotto」を採用しました。