「月刊専門料理」12月号が発売です！
連載「エスコフィエを読む！」で取り上げた料理を実際に作ってみました。
この撮影のために十数年ぶりで（ほぼ）徹夜仕事をしましたですよ。
ふぅ、オジサンにはキツかった・・・
なので「徹夜までしてこの程度かい」などと無慈悲なことは言わないようにお願いします。
料理人諸兄は是非買ってください。
柴田書店の安定経営のために（余計なお世話じゃっ）、そうじゃない方もご興味があれば買ってください。
「エスコフィエを読む！」チームの鼎談もあり〼
地方の書店ではとても部数が少ない場合がありますのでお早めにネ♡
当方バーテンダーです。
あるフレンチでノリリープラットとペルノーを置いてあり「何に使うのですか？」と聞いたところ「ブイヤベースに入れる」との事でした。
ブイヤベースは知っていてもその起源など知らないのですが、イメージで漁師町で漁師が作ったのでは？と推測します。するとそういう場にノイリーやペルノーがあったのだろうか・・・・と思ってしまいます。
ノイリーやペルノーはどういう効果を求めて入れるのでしょうか？そしてブイヤベースは誕生当初からノイリーなどを入れていたのでしょうか？
料理は全くの素人ですがバーテンダー目線で思ってみました。
おっしゃる通りブイヤベースの起源は漁師の料理と言われています。
「古典」と言われているルセットにはペルノーやノイリーを入れるという記述は見当たりませんが、地中海地方の魚料理に使われることはしばしばあります。
「マルセイユの魚のスープにアニス風味をつけることから、魚料理にパスティスを少量加えることもある」（白水社 「フランス食の事典」）
ノイリーもパスティスもマルセイユ周辺で作られる酒ですから容易に手に入ったものと思います。