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リヨン料理とは

フランス中央に位置するリヨンはローマ時代から交通の要衝であり、また、近隣にはシャロレーの牛、ドンブの魚や野鳥、ブレスの鶏など豊富な食材産地に恵まれていたので早くから国際的な市が立つなどしたことから、美食の国フランスにあってなお「美食の都」として名高い。

グランド・キュイジーヌ(高級料理)としてのリヨン料理の特徴は、炒め溶かした玉ねぎとワインヴィネガーを味付けの要とする。代表的なものにはグラ・ドゥーブル リヨネーズがある。一方、地方料理としてのリヨン料理は、ブションと呼ばれるビストロで提供される地方性の強い伝統的な料理を指すことが多いが、ポール・ボキューズやアラン・シャペル、ジョルジュ・ブランといったスーパーシェフによる伝統的でありながらも都会的で洗練された高級店の料理もキュイジーヌ・リヨネーズと称される。

 

代表的なリヨン地方料理

Quennelle de Brochet カワカマスのクネル

Gâteau de foie de volaille 鶏レバーのケーキ

Salade Lyonnaise/Saladier Lyonnais リヨン風サラダ

Bavette à l’échalote バヴェットのエシャロットソース

❦Tablier de sapeur タブリエ ド サプール

Cervelle de Canut セルヴェル ド カニュ