旧「オヤジのフレンチ」

à table!

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ア ターブル!

直訳なら「テーブルに着け!」ですが、ま、「ゴハンよ~」ってな感じでしょうか。

レストランでも賄いの用意ができると「à table!」と叫んで皆に伝えるワケです。

「賄い」のことはマンジェ(manger=食べる)といったり、ただ単にペルソネル((repas de) personnel )といいます。

フランス料理店ではどんな賄いを食べているのか?きっと皆さん興味がおありですよね?

今日はね、そんな皆さんの期待にこたえて、タケちゃん自信のウチの賄い大公開であります。

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「豚バラのソテ ソースガストリック?」であります。

まずね、論評を加える前にちょっとご説明を。

ウチの店では原則醤油は禁止です。原則としたのは、たとえばいただきもののうどんがあるときにはそりゃ醤油ですよ、うどんは。フォン ド ヴォのうどんは食いたくない!

でもね、醤油は日本人にとって万能調味料ですから、簡単においしくなっちゃうんです、醤油使うと。

それじゃあ勉強にならんのですよ。若い修業中のコックさんにとって、最初から最後までひとつの料理を作れる機会はこの賄しかないんです。

火の入れ方、ソースの仕上げ、ガルニ(付け合せ)とのマッチング等々、この賄いが自分の技量をアピールするチャンスでもあるワケです。

時間に追われて仕込みをしながら用意をするワケですから、そりゃ大変です。メンドクサがる子もいます。けど、時間をやりくりして段取りを考えることも料理人にとってはすごく重要なことなので、ここは引けません。

「à table!」の時間は厳守!です。

そうやって汗かきながら作っても、シェフに皿をひっくり返されることもあります。
「さじを投げられる」(比喩的な意味じゃなくて本当に)こともあります。私の若いころの話ね。今、そんなことしませんよ。温厚ですから、私。

はい、で、今日の皿です。

まずね、ここに豚バラがある。どうしようかって考えるんでしょ。で、この厚さでソテにしちゃう?ってとこがまずダメ。だって硬いもん、豚バラは。

次に火入れ。豚肉はね、ほんのりピンク色ってのがいいんですよ。けど、こりゃ「à point」(ア ポワン、 ミディアムってこと)だ。レンジでチンです。

ソース。ソースはいいねぇ。この色。フォン ド ヴォなんか使ってないんですよ。肉を焼いたフライパンで砂糖を焦がして…、塩加減もいいです。もうちょっとね、コショウを利かせたほうが全体が締まる気がするけど。

タケ君、毎日のことで大変だけどがんばってください。

これが明日のあなたの身になるんですから。

ところで、ワインのボトルが立ってることにお気づきでしょうか?

時々はこうして(昼まっから)ワインも出ます。新しいワインはこうして試飲するワケですよ。ワイン好き(私のこと)にはたまらなくいい職場です。けど、コレも仕事のうちですから。ただ飲んでるだけじゃないですっ。ゼッタイにちがいますっ!

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chef

5 Responses to “à table!”

  1. SPIKE 2006年11月9日 at 15:22 # 返信

    はじめまして
    ランキングサイトからおじゃましました
    料理するのが好きで、男のくせに
    ケーキとか焼いちゃったりします(汗)
    創作という創作はできませんが、
    料理系ブログとかみてると
    ( ̄¬ ̄*)じゅるぅうううう
    あ、いや、チャレンジしてみたくなります(笑)
    ランキングも応援ポチ☆
    また遊びにきます~♪

  2. うさぎ 2006年11月12日 at 12:27 # 返信

    友人から聞いて、ブログにおじゃましました。
    是非うかがってみたいです(^o^)

  3. kou 2006年11月12日 at 22:25 # 返信

    ブログとまったままで、今日もがっかりです・・・・
    忙しいのですか?
    楽しみで毎日覗いてます。でもかれこれ一週間めですよ・・・

  4. オヤジシェフ 2006年11月13日 at 00:26 # 返信

    SPIKEさま
    うさぎさま
    はじめまして。
    止まったままのブログにお越しいただき、恐縮至極です。
    ネタはあるんです。あるんです・・・
    kouさま
    仰せのとおりです。
    一週間もほったらかしなんて許されませんね。
    確かに忙しいんですが、楽しみにしてくださる方がいることは何よりの励みです。
    書きます!お待ちを。

  5. 2006年11月16日 at 00:28 # 返信

    本日はご馳走様でした。
    美味しいものを食べたとき、「生きてて良かった~。」ってしみじみ思います。

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