旧「オヤジのフレンチ」

職人の仕事

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パティシエっていうと、思い浮かべるのはケーキ職人ですよね。

けど、その起源をたどると、もとはパート(Pâte 小麦粉で作った生地)を扱う人ってことでした。
今日のいわゆる菓子職人ではなかったんですねぇ。

今でも、昔ながらのパティスリはキッシュやらフォワグラ詰めのブリオシュなんかも作ってます。たとえばイル・プルーの弓田さんなんかはトレトゥールの仕事もしてるようです。

だから、こんな仕事↓も昔はパティシエがやる仕事だったんです。

P1000565

パテ・アン・クルートっていいます。

その名が示す通り、パイ皮(Pâte パート)で覆って焼いたものが「Pâté パテ」だったんですが、現在では皮のないテリーヌもパテと呼ぶようになったので(注1)、敢えて「Pâté en croûte 殻の中のパテ」と呼んでいます。

この料理も見なくなった(やらなくなった)物の一つですねぇ。

手間がかかるうえに難しいんですよ。だからこそ、技術を持ってる人はどんどんやって若い人に伝えていかなきゃ出来る人がいなくなっちゃう。

ホテルや大きいレストランは“残業”の問題があって、手間のかかる仕事はほとんど外注に出すようなご時世ですけど、料理人は職人なんですから、なんか手を打たなきゃマズイですよ。そう思いませんか?

宮大工で「技術者の人間国宝」といわれる(中略)松浦昭次さんが、著書の中で「労働基準法ができて年季奉公がなくなった」と嘆いていた。確かに賃金や労働時間の制約があっては、弟子を抱え育てることは難しい。◆職人の技を復活させるために、こうした問題にも目を向ける必要がある。(2/25付け読売新聞コラムより引用)

職人の仕事まで”アウトソーシング”しちゃいけませんよ。ねぇ?

「コックから国会議員を出さなきゃダメだ」って昔の仲間がよく言ってましたっけ。
やり手の平松さんだったら出てくれるかなあ・・・
お近くにいらっしゃる方、打診してみてくれませんかねぇ。

P1000569

自分で言うのもおこがましいですけど、うちのタケは幸せだね…。
こういう仕事が見れるんだから。
おまけにほとんど毎日のように賄いにワイン付きですよ!(注2)
ウラヤマシイ…。
私もこんな職場で働きたかったっす。

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※注1 ハンバーガーの間に挟まってるやつ、アレ、“パティ”っていうらしいんですが、これも語源は同じです。ただ、私は”パティ”っていう言葉がなぜかとってもハズカシイ…。

※注2 自分が飲みたいだけじゃん!(心の声byタケ)

chef

14 Responses to “職人の仕事”

  1. パリの大江戸ちょんまげオムレツ 2007年2月26日 at 04:29 # 返信

    うまそうだ。
    くいて~
    マゼランのワインでどうかな?

  2. ぱわ 2007年2月27日 at 23:26 # 返信

    最近、ここのblogを拝見するようになりました、ぱわといいます。
    料理人は職人なんだからというくだりの部分に同感です。
    私はサラリーマンですが、所謂サラリーマンが回りに増えてきて、似たような問題に直面してるなぁと思ってます。
    自分の仕事の範囲を限定して、範囲外の仕事は一切しない。
    というタイプの人間が増えてるなと。。
    昔なら職人気質的にプライドもあって人に指摘されたくないから、この範囲まではとやかく言わせないぞというタイプの人が多かったように思うんですが、最近はプライドは一人前にあるけど、あまり範囲を広げて仕事をしたくないけど文句も言われたくないみたいな。。
    時代の流れと言えばそうなのかもしれませんが。。なんだか。。ねぇ。。
    近いうちにお店寄らせていただきますね。
    勤務地が3月から変わるので、行きやすくなると思いますので(^^)

  3. オヤジシェフ 2007年2月28日 at 00:30 # 返信

    パリの大江戸ちょんまげオムレツ さま
    いつもコメントありがとうございます。
    にしてもヘンなHNだ…。パリ在住?
    ***************************************
    ぱわさま
    コックさん?じゃないんですよね?
    いずれにしても組織の中で働くってことは気苦労が多いもんです。
    パスティスでも飲んでウサ晴らしませんか?

  4. ぱわ 2007年2月28日 at 09:59 # 返信

    あああ、すいません。コックじゃないです。(^_^;)
    いいですねぇ。。パスティス(^^)
    家で、安ワイン空けてばかりいるもので。。(^^ゞ

  5. mahimahi 2007年3月11日 at 00:09 # 返信

    こんばんは。今日、お祝いの会に参加して、二度目のサラマンジェでした。とても美味しかったです!!久しぶりに、フォアグラを口にしました。やっぱり好きです~。自分ではどう調理してよいのやら、わからず手を出しませんが。
    最後の最後まで、パスティスが気になってしょうがありませんでした。しかし、自分ひとり別に注文する勇気が足りず、次回の課題として残してきましたのでまたよろしくお願いいたします。

  6. さの 2007年3月13日 at 21:30 # 返信

    パテ・アンクルート、まじうま、でした。
    この前は、とりわけましたから、しっかり一枚食べにいかなくては!
    それと、オニグラ!夢にでてきそうです。
    次回、これに牛頬肉の肉肉しい構成できまりですわ。
    でも、パテの季節、終っちゃいそうですね。

  7. オヤジシェフ 2007年3月14日 at 10:17 # 返信

    mahimahiさま
    久々のワイン会、遠くからご苦労様でございました。
    楽しんでいただけて私もうれしいです。
    *****************************************
    さのさま
    パテよりもオニグラが終了間近です。ブフブルギニヨンも。
    春はアニョ・ド・レを予定しております。
    お楽しみに。

  8. さの 2007年3月14日 at 22:36 # 返信

    >パテよりもオニグラが終了間近です。ブフブルギニヨンも。
    おぉ、パテとオニグラだけ食べにいく、なーんてことしちゃいそうです。
    ところで乳飲み仔羊の調理法が楽しみです。

  9. 2007年3月30日 at 21:08 # 返信

    蝦夷鹿とイノシシのパテ、グラ・ドゥ-ブル リヨネーズ、とてもおいしかったです。
    また明日もよろしくお願いします。

  10. オヤジシェフ 2007年3月31日 at 13:54 # 返信

    桜さま
    週3は多すぎますっ。
    そうゆう人って飽きるのも早いから・・・。
    末長くごひいきに。

  11. パリの大江戸ちょんまげオムレツ 2007年4月20日 at 23:57 # 返信

    そんじゃさ~?
    ベシャメルに首つるいれてたの知ってる?
    昔の話 ^^

  12. パリの大江戸ちょんまげオムレツ 2007年4月20日 at 23:57 # 返信

    そんじゃさ~?
    ベシャメルに首つるいれてたの知ってる?
    昔の話 ^^

  13. パリの大江戸ちょんまげオムレツ 2007年4月20日 at 23:57 # 返信

    そんじゃさ~?
    ベシャメルに首つるいれてたの知ってる?
    昔の話 ^^

  14. オヤジシェフ 2007年4月21日 at 02:08 # 返信

    パリの大江戸ちょんまげオムレツ さま
    おそらくそれはヴルーテを応用したものだと思われます。
    そういう仕事をされてたシェフは限られた素材で創意工夫を凝らして料理をしていたすばらしい料理人だったと思いますよ。

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