旧「オヤジのフレンチ」

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この季節、ケーキ屋さんやレストランでは栗を使ったいろんなものがメニューをにぎわせてます。

栗が店先に並ぶと「秋なんだなぁ」っていう感じがします。季節を感じさせてくれる数少ない食材であります。

ここ数年、栗を意味する言葉としてシャテニュ(Châtaigne)という単語が目に付くようになりましたよね?お気づきですか?

一昔前まではマロンだったはずなのにコレは一体どうしたことか?

そのスジの人みたいに養子縁組をして(舎弟入?と言うかどうかは知りません)、名前が変わったわけでもなさそうです。

マロンというのは、ひとつのイガの中に実が1個か2個入ってるもののことなんだそうです。日本栗のように3個入ってるのはシャテニュといいます。このふたつは別種であります。

日本人のキュイジニエやパティシエが大量にフランスへ行くようになって、そこらへんのことがだいぶ認知されてきたので、「メニューは正確に書かなきゃ」ッつ~ことで、シャテニュがようやく日の目を見ることができるようになったってワケ。

正確に? じゃあ、日本栗とシャテニュは同じ物なのか? という疑問を、神経質な人は抱くでしょうけど、マ、イイジャナイカって事にしときましょう。

二昔前まで戻れば、しいたけのことを「セップ(cèpe)」と呼んでいたんですから。(あ、セップ、知らない?でもポルチーニって言えばわかるでしょ。ここでもフレンチはイタリアンに負けてるのよね、悔しいけど。)
フル~イ人たちがたくさんいる調理場は今でもそう呼んでるそうです。T国ホテルとか。

バジルの代わりに大葉を使っていた時期だってあるんですヨ。さすがに大葉のことを「バジル」とは言いませんでしたけど。

フランスの食材なんか容易に手に入らなかった時代は、そんなふうにいろんなもので代用して料理を作ったものです。

事情はフランスでも同じで、「TOFU」なるものは日本の豆腐とは、見た目は似てなくもない、けどまったく別物でありました。どっちかといえばチーズ?
けど、今はね、新鮮なお豆腐も手に入るようになったようです。

これだけ流通が発達すると手に入れられないものはないって感じです。BSE問題はあるけれど…。

いい時代になったもんだ…

と、栗を剥きながら物思いにふける秋の一日でありました。

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chef

9 Responses to “栗”

  1. ぎゅう 2006年10月16日 at 08:57 # 返信

    メニューリストをみると、栗のメニューが見当たりませんが、この栗はどんな料理になるのですか?

  2. utahiro 2006年10月16日 at 12:23 # 返信

    パリで買い物をしていた時に道ばたに栗が落ちていたので、日本人の店員さんに尋ねたら、「あれは“マロン”で食べられないほうの栗なんです。食べられる栗の名前はマロンじゃないんです」と教えてもらった記憶があります
    これって本当なのでしょうか?

  3. オヤジシェフ 2006年10月16日 at 14:48 # 返信

    ぎゅうさま。
    ハイ、確かにメニューにはありませんね。
    この栗は主にデザートに使ってます。http://blog.livedoor.jp/kyah2004/archives/50250920.html←漢の粋さんが写真とってくれてます。
    あと、リゾットにしたり、ガルニチュールなどにも登場してます。
    おいしいよ。
    utahiroさま。
    食べられないほうの栗?=マロン?
    ん~、聞いたことはないですねぇ。
    どなたかご存知なら教えてください。
    「マロンは豚の食いもんだっ」と言ってるフランス人がいたという話は耳にしたことがありますが…

  4. えこたん 2006年10月16日 at 22:17 # 返信

     日本でいう「栗」は「chataigne=シャテーニュ」なんですよ。フランス人は、栗をみるとchataigneと呼びます。
     ただし、chataigneでも粒の大きいもの(シェフのおっしゃるように、イガの中に入っている実が一個か二個のもの)や上質なものは、「marron=マロン」と呼ばれるのです。大粒のchataigneを加工したマロングラッセやマロンショー(焼き栗)など、上質なものにはマロンの名前をつけているみたいですね。
     日本の栗は丹念に育てられて、大粒で高品質なので、chataigneのなかでもmarronと呼ばれる品質ってとこかな。
     ちなみに、マロニエ(トチノキ)の実が「マロン」です。栗に似ていますが、毒があるので食べることはできません。

  5. anatanoryourinoitifan 2006年10月16日 at 22:56 # 返信

    マロニエってとちの木のことだったんですか。ご幼少のころ(何者?)とちの実拾った記憶があります。
    とちの実は食べられないんですか?以前同僚がどこかの名物で「とちの実せんべい」とか、「とちの実饅頭」とかを買ってきてくれたのを見て、食べられるんじゃん!と思った気が・・・「もみじ饅頭」とかと同じ意味合いだったのかしら。フレンチレストランに似つかわしくない話の流れになってしまいスミマセン(^^ゞ
    えこたんさんいろいろ勉強になりました。

  6. えこたん 2006年10月16日 at 23:48 # 返信

     「毒」といっても、「アク」程度のものだと思います。なので、アク抜きをして加工しているのかな。(Wikipediaによると、マロニエの実に含まれるglucoside(グルコースの一種かな?)という成分が有毒なので、家畜などに与えてはいけないとのことです。)
     すみません、マロニエの実(=マロン)は食べたことがないので、詳しいことはわかりません。
     オヤジシェフさま、近いうちにお店にうかがわせていただくのを、楽しみにしています。

  7. オヤジシェフ 2006年10月17日 at 01:08 # 返信

    えこたんさま
    anatanoryourinoitifanさま
    世の中知らないことはたくさんありますな。
    勉強になります!
    栃の実のことなら栃木県の人はよくご存知でしょうか?
    栃木の方、どなたかいらっしゃいませんか?
    えこたんさま、ご来店の日を楽しみにお待ちしております。

  8. じゃり 2006年10月24日 at 12:22 # 返信

    栗大好き、クリスト??のじゃりです。
    栗のリゾット美味しそうですね。先日栗のポタージュを食べましたがこれも美味しかったです★中華風の鶏肉と栗の煮込みなんかも好きです!
    栃木っ子ではありませんがじゃりの地元にはトチ餅がありましたよ。市販のもので作りかたは分からないんですが多分実を粉にして練りこんであるのではないかと・・・。

  9. utahiro 2006年10月31日 at 10:30 # 返信

    おっとご無沙汰しておりました
    きっと店員さんはマロニエの実がマロンで、日本のマロン(=栗)とは違うんですと言っていたんですね
    勉強になりました。ありがとうございます

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