旧「オヤジのフレンチ」

労務対策ですが、何か…?

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お陰さまをもちまして「サラマンジェディナー@コートドール札幌」無事終了いたしました。
札幌の皆様、ありがとうございました。

いろんなレストランの方たちとお話ができる機会が持てて、私自身にも非常に有意義な札幌出張でありました。

で、ですね、改めて感じたのはどのお店の方も朝から晩までよく働くんですわ。
あるシェフは、毎日朝7時から夜12時まで、しかも休みなし。仕込みを始めると徹夜も珍しくないってんですから、こりゃ、若い人はもたんわな…。

僕らの業界は慢性的に人手不足なんですよ。一時はテレビの影響で、料理人の華やかな部分だけを見てこの世界に入ってくる人もいたんですが、近頃はキツイことがもう判っちゃったんで、なかなかなり手がいません。

サラマンジェも例外ではなくて、オープン以来ず~っと募集はしてますが、いまだにタケちゃんと二人っきりです。

ウチなんか、ランチやってるわけじゃないのでかなり楽なほうですが、それでも13時間くらいは働いています。ランチやってる店だと、前出のシェフくらいの労働時間は街場ではごく普通のことなんですな。

これはなんとかしなきゃ人が育ちませんよ。
レストランから優秀な人材がいなくなっちゃいます。
そうすると当然レストランの質は低下してゆくでしょう。
そうなるのは皆さんも困りますよね?

でね、問題は、若い人を惹きつけられる環境を整えるためには、健全な収益を上げることに尽きるんですが、それには対価が安すぎるんです。
特に街のフレンチレストランのランチは(その仕事に比して)あまりにも安すぎる。と思いませんか?
飲食業界はいまだデフレスパイラルに落ち込んだまんま…。

ちゃんとした仕事をしているレストランでも、昼はマダムで満席、けど夜は“ノーゲ”(客が居ないの業界語)って店がたくさんあります。
ランチは「お得」ですからねぇ…。

数あるレストラン評価サイトを見ても、ランチにしか行かずに評価をする人のなんと多いことか…。
いっそ、業界挙げてランチも夜と同じ料金体系にしたらどうだろう。
網羅的な同業組合的なものがないのも問題だしなぁ。

え~っと、ちょっと愚痴っぽくなってしまい申し訳ありません。
今日のテーマはそういうハナシじゃなくて、せめてウチだけでももう少し労働環境をカイゼンしようってことで、定休日を増やしました。

今月の9日を例の札幌出張でお休みにしたので、その勢いで第2と第4日曜日も定休日にすることにしました。
なので今度の23日はお休みをいただきます。

たった一人しかいないスタッフに労働組合でも作られて“スト”なんか打たれた日にゃあ店閉めなきゃなりませんから。

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chef

10 Responses to “労務対策ですが、何か…?”

  1. keimu 2008年3月20日 at 17:14 # 返信

    >もう少し労働環境をカイゼンしようってことで、定休日を増やしました。
    大賛成です。
    売上が2日分減るのは痛いと思いますが、それでも心と体を休ませてください。
    料理人、サービス、すべての飲食店関係者様に感謝です。

  2. オヤジシェフ 2008年3月21日 at 02:34 # 返信

    keimuさま
    もうすでに「年に数回」しか更新されなくなったこのブログに、更新早々コメントを書いてくださる人がいることを、私はもっと真摯に受け止めなければいけないと思います。
    しかも記事に賛同のコメントをいただけることは感激ではありますが、それ以上に自分自身を戒めなければならないこと、と思うしだいです。
    私達が抱えるさまざまな問題に理解を示していただける方がいることを頼もしく思いますし、そういう方がたに応えられるレストランでありたい、と私は願います。
    また、多くのかたがレストランを「文化」として認知してくれる日が来ることを願います。
    keimuさま。ありがとうございました。
    今後ともよろしくお願いいたします。

  3. kansuke 2008年3月21日 at 12:44 # 返信

    脇坂シェフ
    毎日、このブログチェックしています。
    最近、更新が少ないのは、本当に忙しさと疲労の極致におられるのだなと心配しておりました。
    でも、それはお店が繁盛している証だと嬉しさも感じています。
    神奈川の奥地に住んでいる私、そして仕事と家庭の事情で、月曜日をメインに食とお酒を楽しんでいる私の為、ずっと、サラマンジェに伺いたいと思っていながら、未だ実現しておりません。
    第2&4日曜が定休日になることにより、サラマンジェは更に遠くに行ってしまった感もありますが、何としても、早く当店にお伺いしたい気持ちが高まってきました。 益々のご発展をお祈りしております。

  4. リパイユ・エクスキーズ 2008年3月21日 at 19:05 # 返信

    定休日が増えてよかったですね。
    次はなが~いヴァカンス&フランス旅行が目標では?!
    フランス料理に携わる人は、年に一度くらい、フランスに行かれるようにならないといけないですよね。
    知人のフランス人からは、三ヶ月ごとにバカンス報告が届きます。
    そのたびに、「また!!!」とか「もう?!」なんて思いますが、理想的だなと思います。
    目指せ、フランスのレストラン!!
    うちもなんとかせねば・・・

  5. 小樽の食いまくり親爺 2008年3月22日 at 00:25 # 返信

    全てに同感です。昨年よりず〜っと拝見しておりました。よくぞ言ってくれた(>_<)ゞ俺も叫ぶぞ!!からだがもたね〜。(^_^;

  6. オヤジシェフ 2008年3月22日 at 02:27 # 返信

    多数のコメント、ありがとうございます。
    読んでくださる方がこんなにいることに、今更ながら驚いております。
    けど、チェックは月一程度で十分かと・・・。

  7. mad `t` 2008年3月25日 at 22:03 # 返信

    札幌お疲れ様でした。
    近々日曜日にうかがおうと思っていたのですが、今後はチェックが必要ですね。
    休みが増えたと言っても、2日だけとは・・・本当に大変だと思いますが、これからもおいしい料理を楽しみにしています。

  8. よりみち 2008年3月28日 at 04:04 # 返信

    いつもマイウーな料理をありがとうございます。2人といっても、美人スタッフも入店してたじゃないですか!あらら、もう辞めたのかしら?
    応対の良い女性スタッフ、なによりで~す。

  9. とし 2008年3月28日 at 19:37 # 返信

    東京在住なのに、デビューは何故か札幌でした。
    大変美味しかったです。
    ご挨拶もさせて戴き、感激でした。
    東京でも是非お邪魔させて戴きます。
    P.S.
    私もしょっちゅう見ています。

  10. オヤジシェフ 2008年3月28日 at 23:21 # 返信

    こんなにコメントの付くブログじゃなかったんだけどなぁ。
    皆さんどうしたんですか?
    件の女性スタッフは、実はStagièreなのです。
    なのでもうじきいなくなります。
    愛想がよくて、素直で、器量よしとくれば、私もなんとか口説き落として居てもらいたいのですが、次の店が決まっているのでそうもいきません。
    皆さんも残念でしょうが、私もこの上なく残念です。
    まだ言えませんが、彼女の新しいお店がオープンしたら、通い詰めようと思っています。
    どこのお店かは秘密にしておきます。ヤロウ共が殺到するとイケないので。

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