旧「オヤジのフレンチ」

伝説のギャルソン

外国の料理を提供するお店でそのお国の人をサーヴィスに雇ってるとこ、けっこうありますよね。フレンチならフランス人、イタリアンならイタリア人。なんか外国に行ったような気がしていいですよね。カブレならその国の言葉を聴いただけでうれしくなっちゃうもんです。フランスカブレの私にはその気持ち、よ~く分かります。

先日、さる知人からイタリア人がサーヴィスの仕事を探しているけどどうか、というお話をいただいたんですが、フレンチですからねぇ、ウチ。ワインの知識も豊富でサーヴィスとしてはかなり優秀ということなんで、「いいなぁ」とは思ったんですがお断りしました。もったいないけど。

レストラン業界では、サーヴィス担当の慢性的な人材不足に悩んでいます。
オーダーを取って料理を運ぶだけがサーヴィスじゃないんですが、料理人と同様、社会的地位が低い(と思われている)。だからお給料も安い。だから人が集まらないという悪循環が続いています。料理人ほど目標が見えにくいということもあるでしょう。

けど、サーヴィスの仕事って料理人と同じ「技能職」なんですよ。
料理の知識はもちろん、ワインとその他飲み物全般の知識も必要だし、お客さんが何を求めているか察知する能力も必要。いろんなお客さんがいる中で、「さりげなく、けど行き届いた」サーヴィスをそれぞれのお客さんに対してするなんて、料理人以上に技術のいることだと思います。

グランド・メゾンといわれるような高級店では、デクパージュやフランバージュ(客席で料理を作ったり切り分けたりすること)をする店もありますし、その技術を競うコンクールもあります。お客さんが喜んでくれればチップもはずんでくれて収入が増える、というシステムでもあれば少しは人気が出るでしょうか?
「サーヴィスは技術じゃない」と言った人がいましたが、ホスピタリティはもちろん必要、でもそれは(プロなら)基本的な技術を身につけた上でのことで、技術におぼれて初心を忘れるな、という意味です。そんなことも分からんアホが聞きかじりのノーガキを言うと、私、怒ります。

ひと昔前、「伝説のギャルソン」(たしか松本幸四郎)が主人公のドラマありましたけど、あんなのをもっと作ってくれないかなぁ。
人生を賭けるに十分やりがいのある仕事ですよ。サーヴィスは。

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chef

2 Responses to “伝説のギャルソン”

  1. ポアロ 2006年7月30日 at 18:15 # 返信

    ギャルソンさんは、私達、料理を頂くものにとってとっても大事です。通常、シェフさんとはお話出来ないですから。今日の料理の特徴の説明や、お薦めを聞いたりします。ところで、ギャルソンさんは事前に当日の料理を食べられているのでしょうか?シェフさんから指示されてお客様に説明するより試食されてからの方が臨場感があって良いと思いますが、そんなことをしていたら効率とコストが問題になるとも考えます。ギャルソンさんも大変なお仕事ですね。

  2. オヤジシェフ 2006年7月31日 at 05:36 # 返信

    すべての皿を試食してもらうのは、現実的にはちょっと難しいですねぇ。当のシェフ自身がぶっつけ本番だったりすることもあるくらいで。そんなときはサーヴィスの方には頭が上がりません。

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