旧「オヤジのフレンチ」

レア食材が入荷です

皆様お久しぶりでございます。

度々欠品してご迷惑をおかけしているバヴェットでございますが、この度秋田県のかづの牛のバヴェットを入手いたしました。

日本短角種という和牛の一つでこの牛自体が希少種なのでありますが、さらに希少なそのバヴェットでございますからね、皆様におかれましてはどうぞお早目に来店計画を立ててくださいまし。
今はやりの赤身肉でございますよ。

かねてより申し上げてきました通り、バヴェットにはステーキ用と煮込み用があるのでありますが、今回は両方一緒に売りつけられちゃいましたので、煮込み用のほうでカルボナード(ビール煮)を仕込んでみました。16522642_1090307054428491_381001033_n

こんな写真を上げるとまたいろんな方面から「カルボナードは薄切り肉で云々…」というツッコミが入りそうですけどね、レストランの料理としてどういう仕立てにするかってのはその店の意図を表すものでもあるのでして、この21世紀に何でもかんでも古い書物通りにやればいいってものでもないと思うんですね。もちろん守らなければならないこともたくさんあるのではありますが。

で、なぜカルボナードなのか。

以前どなたかが書いた本で「煮込み用バヴェットはカルボナードにするのがよろしい」という記述を読んだ記憶があったのですよ。

改めて調べてみましたらエスコフィエにはそもそもバヴェットの項目がない。ラルースにも書いてない。
ご存知の方いましたらどうかご教示ください。

ひょっとしたら私もまたバヴェットとハラミ類の混同によって「カルボナードはサガリ(hampe)で作るべし」という古典的ルセットに引きずられていたのかもしれません。

以上近況報告でございました。

One Response to “レア食材が入荷です”

  1. 鈴木 2017年2月6日 at 18:04 # 返信

    すんげぇ美味かったですぅ~

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