旧「オヤジのフレンチ」

チーズ

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更新が途絶えて、「とうとう潰れたか?」とご心配の皆様。

ダイジョーブ。まだ生きてますよ。

イヤね、この週末は今日からの”エピキュロスの正餐”の準備に追われてまして、その上いつになくお客さんも多くてですね、なかなか更新できなくて申し訳ないです。遅筆なもんですから…。

今日のお題は「チーズ」です。

そんなこんなで忙しい日々を送らせてもらってますが、ちゃんと「ヘンなもの」は作ってます。

今までご紹介してきたものは「どれもこれも家庭でやる料理じゃない」とお嘆きのあなたも、今回のはご家庭で簡単に出来ます。今度こそホントに「ほっとくだけ」で出来ますから。

ただし、今回のは激ヤバイです。

ワイン作って税務署来たらどうしようっていうレベルじゃないです。

心して取り組んでください。P1000385

ハイ、この写真は仕込み一週間後のものです。

見た目はもうすでにヤバイです。

けどこれがね、2週間もすると激ヤバのチーズになるんです。

ワイン好きの方はきっとチーズもお好きでしょうけど、食べ残して古くなったチーズはどうされてます?まさか捨ててなんかいないでしょうね?

そんなチーズがあるときは、マール(ぶどうの絞り粕で作るブランデー)をぶっかけて一週間ほどそこら辺にほっといてください。

えもいわれぬ芳香が部屋の中に漂い始めます。

それが芳香と感じられない方はきっちりふたをしておいたほうが無難です。

一週間ほどすると古くなったチーズも柔らかくなってますから、マールを捨てて牛乳、オリーヴオイル、にんにくを少々加えます。

更に2週間ほどすると、チーズはほとんど液状になり、この世のものとは思えない匂いを発し始めます。食べごろです♪

軽く焼いたパンなどにつけて食べればワインが進む進む。

あんまりおいしいからといって食べきっちゃダメですよ。これは一種の「糠床」のようなものですから、これに古くなったチーズをどんどん足していくワケです。

一度作れば一生の宝になります。娘さんが嫁入りするときにはぜひ持たせてください。

これはフロマージュ・フォール(その名も「強いチーズ」)といって、フランスの家庭(農家)ではどこでも作っていたもののようですが、チーズ屋さんでも作っているところがあります。地方によっていろんなバリエーションがあります。

あなたも、あなたの「ウチのチーズ」を持ってるとホームパーティーが盛り上がること間違いナシです。

お勧めはエポワスやバシュラン・モンドールなどのくっさ~いウォッシュを使うこと。

P1000483 こんな風になるはずです。

クサくて涙が出ます。

けど、ウマイ。チーズ好きにはたまりません。

これは決して冷蔵庫に入れちゃダメですよ。これだけは守ってください。常温放置が鉄則です。

ただし、ふたを取ると匂いが強烈なので、家人や客人からの苦情にはご自身の責任で対応してくださいね。

アイディアをもうひとつ。

チーズ好きには見向きもされなくなったカマンベール。

これもおいしく変身させることが出来ます。

カルヴァドスをぶっかけておくだけ。

乾いてきたらまたぶっかけます。

これを3回ほど繰り返すとこれはもうカマンベールじゃなくなります。

P1000481 3週間は待ちましょう。

できれば農場製の無殺菌のもので。

いい匂いがします。

もちろん安物ののカマンベールでも見違えるようにおいしくなります。

そういう風に作った既製品もありますけど、自分で作ればチョー安上がり。で、思い入れがある分おいしく感じますから。

おためしください。

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chef

8 Responses to “チーズ”

  1. じゃり 2006年10月24日 at 12:42 # 返信

    チーズ星人です★臭ければ臭いほど好きです♪
    手作りチーズもお店で食べられるのですか??
    ワインがすすみそうですね!

  2. まちゃ 2006年10月24日 at 14:24 # 返信

    はじめまして!このブログ大好きで、
    店誕生前からこそこそ拝見させていただいてます。私もチーズ好きです。このフロマージュ・フォールにチャレンジしてみたいのですが、放り込むチーズは何でもよいのですか?また、ちゃんぽんしても大丈夫ですか?教えて下さい。

  3. あるパティシエール 2006年10月24日 at 15:17 # 返信

    先日は、ご馳走様でした。
    マカロン由香さまと来店した者です。
    次回はチーズも堪能できるよう、時間にゆとりをもってお伺いいたします。
    (しっかり長居させていただきましたが・・・。)
    まだまだ食べてみたい物も盛りだくさんでしたし!

  4. オーゴンカープ 2006年10月24日 at 22:37 # 返信

    オヤジシェフさま
     忙しい中私のためにコメントいただきありがとうございました!コメントを見たときワインの横文字が多くて訂正文だったらしいけど分かったのはというか聞いたことあるのはシャルドネだけでした!ワインといえばチーズですね!ワイン自体は太らないようです!太るのはチーズなどのおつまみで太るようです!でもチーズの作り方がたくさん書いてあってすごいなと思いました!くさやのように強烈なんでしょうね!臭いが・・・
    常温放置しないとだめなんですか?
    焼酎も聞いたことあります!常温放置が本来の飲み方らしい!飲む前に軽く振るといいらしい!
    よく分からない私ですが時々拝見したいと思います!よろしくお願いいたします!

  5. オヤジシェフ 2006年10月25日 at 02:18 # 返信

    クリスト&チーズ星人じゃりさま
    たくさんのコメント、ありがとうございます。
    まとめて回答させていただきます。
    豚足は、実は「牛胃4種のシードル煮」を仕込むときに一緒に入れるものなんです。けど皿の上には載りません。だからどんどんたまっていっちゃうんで、コロッケにしてアミューズにしてます。ただ、もう時期的にシードル煮の季節じゃないので近々別のものに変える予定です。
    自家製ワイン試飲会のメイン料理「豚足のアンドゥイユ仕立て」、豚足ラヴァーのじゃりさまのために多めに仕込んでおきますので、ご来店の前に電話ください。
    臭いチーズはいつでもあります。ますますおいしく(臭く)変身中であります。
    トチ餅、興味ありますねぇ。
    オミヤ、期待してます(^^ゞ
    まちゃさま
    ぶち込むチーズは何でもOKです。
    が、プロセスチーズは試したことがありません。
    乳酸菌が生きていないと腐るような気がします。
    勇気があれば試してみてください。
    オーゴンカーブさま
    あのワインのコメント、実は知り合いのソムリエのかたから間違いを手痛く指摘されまして、慌てて訂正した次第です。オーゴンカーブさまが「ワインオタ」でなくてホッとしております。
    フロマージュ・フォールは常温放置は鉄則です。冷蔵庫に入れると脂肪が分離して激マズになります。
    必ずふたつきの甕みたいなもので保存してください。じゃないと家に人は呼べません。靴下が洗濯機の中で発酵してると誤解されます。(事実ならしょうがありませんが)
    あるパティシエールさま
    な、なんと、帯広出身じゃないですか?!
    私も帯広の出なんです!
    奇遇ですねぇ。
    ショコラ・シトロン、これも次はオミヤにヨロシク!でございます。
    チョコレートと柑橘系の組み合わせ、私大好きなんです!
    カリグラフィーもなさってるご様子。
    HPの題字もご自分で?
    すばらしい!!
    ぜひご教示願いたいと思います。てゆうか、あんな素敵なホームページを私にも作っていただきたい!ってかマジで(←マサ中村風)
    HPアドレスを公開できないのが残念です。
    ナゼ?
    道産子らしくぶちかましてください。
    応援してます!

  6. Gina 2006年10月28日 at 08:29 # 返信

    昨晩お邪魔したものです。
    カウンターから、シェフの方が、チーズに香りを
    かがれて、悦にいってるお姿を拝見し、衝動的に頼みましたが、このフロマージュ・フォールもカマンベールも、最高においしかったです。
    フロマージュ・フォールは日本酒とあわせたい感じがしましたが、いかがでしょう?日本酒もおいてもらえませんか?

  7. オヤジシェフ 2006年10月29日 at 12:16 # 返信

    興味深いご提案、ありがとうございます。
    次回、記事にしたいと考えております。

  8. Gina 2006年10月29日 at 23:51 # 返信

    オヤジシェフさま、
    あつかましいお願いをしてしまいました。
    だんなにも、フレンチにポン酒を置けと、
    いきなりお願いするなんて、と呆れられました。
    が、次回の記事を密かに楽しみにお待ちしております。

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