旧「オヤジのフレンチ」

ジビエの季節到来!

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chef

4 Responses to “ジビエの季節到来!”

  1. 三反田春彦 2012年10月24日 at 04:10 # 返信

    一度お店にお伺いしたことのあるフレンチ好きです。
    素朴な疑問があるのですが、たまに(他店ですが)メニューで「ブーダンノワールのテリーヌ」と言うものを見かけます。
    調べたら腸詰のことらしいのですが、テリーヌの状態では腸詰にはなってないのではと。このあたりは総じてブーダンノワールと呼んでかまわないのでしょうか?

  2. オヤジシェフ 2012年10月24日 at 13:05 # 返信

    ブーダンはその語源(と言われている事柄)からも基本的にはやはり腸に詰めるものですが、素材がもともと液体ですから、腸に詰めるのが好都合だったということでしょう。
    現代的な料理を提供するレストランではテリーヌのほかラヴィオリにしたりムース状にしたりと、様々なヴァリエーションが試みられていますし、それがお客様の支持を集めていることは日本だけに限ったことではありません。
    オーソドックスなスタイルを好む方もいますが、いろんなスタイルがあることは良いことと私は思います。
    最初に申しあげた理由で、腸に詰めてあるか否かはさほど大きな問題ではないですね。
    ちなみに「sanguette サンゲット(血餅とでも訳したらよいでしょうか)」という、もとから腸に詰めない料理もあります。

  3. 三反田春彦 2012年10月24日 at 18:06 # 返信

    早速の返信ありがとうございます。
    サンゲットは初めて聞きました。
    腸詰以外のものをブーダンノワールと呼ぶのはメニュー表記時の利便性なのかと思ったのです(サンゲットよりはブーダンのほうが知られているのから)が、それほど厳しいくくりがないという解釈が適切なのですね。
    勉強になりました。ありがとうございました。

  4. ジビエが大好き 2012年10月30日 at 15:42 # 返信

    初めまして。
    今度そちらのお店でジビエを食べたいとおもっているのですが、いまの時期ならいつでもジビエのメニューはありますか?

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