旧「オヤジのフレンチ」

オーナーシェフへの道

今日はスタッフ募集の告知です。

まずはお店のコンセプトから。

店名:Salle a manger de Hisasi WAKISAKA
        サラマンジェ ド イザシ ワキサカ
サラマンジェはダイニングルーム、食堂の意味です。
店名に私の名前が入ってます。看板には自分の写真も使う予定です。

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「食欲がなくなるからやめろ」という心無いことを言う友達もいますが、作り手の顔を見せることでお客さんの信頼を得たいと考えています。フルオープンキッチンにして全部見せるのも同じ考えからです。スタッフ募集といいながらこれだけで躊躇しますよね。きっと。
でも、料理屋は料理があってこそなんです。料理人がいてこそなんです。レストランにとって内装やロケーションは大事なファクターではあるけど、一番大事なのはやっぱり料理だ、と私は思います。お客さんの目の前で料理を作るのはプレッシャーではあるけれど、これから世に出ようという野心を持った若い人にはチャンスでもあるはずです。別に目立つのがいいというわけではなくて、ちゃんとやっていればお客さんが支えてくれる。
お店や料理人を育てるのはお客さんだというのは事実です。店と料理人がお客さんとともに成長してゆく。そんな店にしたいんです。

料理について:日本のレストランは、高級店、大衆店ともに「創作フレンチ」がほとんどです。日本人の嗜好に合わせたフランス料理を否定するものではありませんが、フランス的なフランス料理を出す店もなくてはならないと思います。日本のフランス料理界を支えてくれているのは女性のお客さんであるのは間違いないけれど、ご婦人方が好きなのは「創作フレンチ」なんですよね。おそらく、私の料理はご婦人方には受け入れられないでしょう。「華がない」といわれることもあります。インパクトのある盛り付けやきれいな配色はいつの世でも料理の大事な要素ですが、どうも苦手です。それよりも無骨な田舎風の料理に私は惹かれます。アンドゥイエット、トリップ ア ラ モード ド カン、カスレ等といった伝統料理が主力になるでしょう。女性好みじゃないですよね。だから虎ノ門なんです。
こういう仕事は手間がかかる。だからあまりやらない。だから(ちゃんと)できる人がいない。フランスでもシャルキュティエ(食肉加工品専門の職人)の分野であるから、キュイジニエはやらないんですが、日本にそういう職業はないから、自分でやるしかないんですね。で、こういう仕事を身につけられる店はそうそうないと思いますよ。

スタッフの募集なんだから、条件についていろいろ書こうと思っていましたがやめました。これを読んだうえで応募しようと思う人には無意味だから。とにかく料理に情熱のある人には力になれます。

せめてウチに来たらこんなにいいことがあるという特典を。
ディナーしかやらないので、街場のフレンチにありがちな殺人的長時間勤務はありません。
フランス語の指導します。
エスコフィエ協会によるフランス研修留学制度優遇。
将来、フランスで修行したい方には最適です。

オーナーシェフを目指すならなんでもできなきゃ。やる気さえあればなんでも教えます。
この世界で一旗あげたいと思っている君、ぜひ連絡を!

chef
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