旧「オヤジのフレンチ」

オヤジシェフのフランス料理講座Ⅱ      チョー簡単スモークサーモンの作り方

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今日は、誰でも確実に出来る、チョー簡単スモークサーモンの作り方をご紹介します。

P10002191.まず、サーモン。理想はノルディックやタスマニアの刺身に出来る鮮度のよいものを手に入れてください。でもスーパーで売ってる刺身用サーモンでもいいですよ。もちろん柵でね。

P10002202.これにディルウィードと塩を混ぜて酒で湿らせたものをたっぷり載せて、大きさにもよりますが2,5h~3h、冷蔵庫で塩漬けします。ディルはなんとしても手に入れてください。大きめのスーパーならあります(写真は生のフヌイユを乾燥させたものを使っています)。 酒は、私は「リカール」(パスティス)を使ってますが、ペルノーでもいいし、ウォッカもいいです。めんどうなら焼酎でもダイジョーブ。

P1000221 3.時間がきたら氷水につけて30分塩抜きします。

P1000222 4.表面の水をふき取って、網に載せて冷蔵庫で24h乾燥させます。
このままでもじゅうぶんおいしく食べられます。要するにサーモンマリネってことです。サラダオイルを薄く塗っておけば3、4日はいけます。薄く切ってオニオンスライスやサラダといっしょに、それにロワールの白があれば文句ナシです。

P1000227 5.メインイベント、燻煙します。サーモンを網に載せたままオーヴンの上段へ。オーヴンの底板をはずして、水を入れたバットに網を載せて、スモークウッドを半分に折ったものに点火して置きます。これで約2時間強煙を出し続けます。スモークウッドは東急ハンズなんかで売ってます。
煙が直接あたらないように、はずしたオーヴンの底板を間に入れて、たっぷり氷を入れたバットを置いておきます。ここ、ポイントです。温度が上がるとサーモンに火が入っちゃいますから。
スモークウッドが燃え尽きたら出来上がりです。次の日くらいが味がなじんでおいしいでしょう。これは10日くらい日持ちします。自分で作ったスモークサーモンは感動するくらいおいしいですよ。

え? オーヴンなんか持ってない?そうなんですか?そりゃ、弱りましたねぇ…

じゃ、こうしましょう。

サーモンが楽に入る大きさのダンボール箱を探してきてください。
箱の底に氷を入れたバットを置き、箱の側面、上から10センチほどのところに穴を開けて鉄の棒を渡します。その上に網に載せたサーモンを置いて箱を閉じてください。
ご家庭のガスレンジの魚焼き器を外して下皿に水を入れておきます。(奥さんに見つかって怒られても責任は負えません) スモークウッドを置いて、アルミホイルで大きく覆ってください。このときじゅうぶん煙を溜め込むように上部に空間を作るようにしてください。
ダンボールの横(サーモンより下)に穴を開けて、アルミホイルかラップの芯で魚焼き器と接続します。煙が流れやすいように少し傾斜をつけて。
接続部分から煙が漏れないように、ガムテなどでめばりしてください。このとき芯がスモークウッドに触れないように気をつけて。火事になりますから。
ダンボールの上部にも穴を開けてトイレットペーパーの芯で煙突を作れば、あとは出来上がりを待つだけ。

これ、家の中ではやらないでくださいね。火事の心配だけじゃなくて、けっこう匂いが出ますからマンションのベランダも止めておいたほうがいいでしょう。外でやる場合も必ずバケツに水を入れて不慮の事態に備えてください。2時間付きっきりでも、煙が出ているのを眺めてるとけっこう楽しいもんです。オヤジロマンだなぁ…。けど、くれぐれもご自身の責任で…。

どうですか?とてもメンドーでやる気にならない?そんなあなたはエライ!店に食べに来てください。

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