旧「オヤジのフレンチ」

それでもやるべきだ!

皆様、こんにちは。

サラマンジェのオヤジシェフでございます。長らくのご無沙汰でございましたがいかがお過ごしでしょうか?

さて、株式会社サラマンジェは11月が決算月でございまして、先日決算書が上がってまいりました。一部上場を目指しておりますので(←ウソ)いずれ株主になっていただくかもしれない皆様にも決算報告でございます。
つってもね、実際の数字をここに上げちゃうのはちょっと恥ずかしいので構成比だけにしときます。

将来独立を目指すかたから時々相談を持ちかけられたりもするもんですから、オーナーシェフ予備軍のかたにとって少しでも参考になればと思う次第でございます。

対売上比>
売上原価:     34.6%
人件費:      35.7%
一般管理費:   27.5%
(うち地代・家賃: 15.0%)
税引き前営業利益: 2.2%

店の規模や業態によって多少違いはありましょうが、構成比としては飲食店の経営モデルとして見かける数字とさして変わりませんな。原価率はちょっと高めだけどサラマンジェの場合ワインの売り上げが半分近くあるからしょうがない、まぁ理想的と言っていい数字です。

けど、構成比だけじゃ全然具体的にわからんですね。では、ためしにシミュレーションしてみましょうか。

個人のかたが自身で開業すると想定して、サラマンジェと同じ16席の店を作ったとします。単価は都内のフランス料理店としては中くらいの価格設定、すなわち昼:5千円、夜1万円。稼働率を80%とします。
年300日営業すると、売り上げは5800万弱になります。適正な家賃は月72万円程度ってことですね。16坪の物件でいうと坪当たり4,5万円。20坪なら3,6万。これならいけるんじゃない?銀座あたりも随分と賃料が下がりましたから「夢の銀座出店」もありかも・・・。どうでしょう、光明が見えてきましたか?

けどねぇ、稼働率80%ってのはなかなか大変ですよ。この見通しで銀行に融資を申し込んでも門前払いじゃね?って気がします。だってギリギリのかなり甘い見込みですから。最初は50%くらいでやれるようにしといたほうがいいですね。

単価を低く抑えて回転率で勝負するっていう企業型出店モデルもありますけど、オーナーシェフとしてそれをやるのはねぇ、あまり賛成しません。あなた自身が消耗しますから、ホント。

ま、独立したいヒトはお金儲けがしたいわけじゃなくて、自分の店を持つことが目標なわけですから、従業員にお給料払えて自分が死なない程度に食っていけりゃそれでいいんでしょ?

だったらやっちゃえ。いつまでも考えあぐねているとやれなくなっちゃうよ。そんなヒトもたくさんいます。

朝から晩まで馬車馬のように働いて、それでも儲かんない。支払いしてもし余ったらそれがあなたのお給料です(法人にしちゃうとそういうわけにはいきませんけど)。料理人なんてのはそれで幸せを感じるようじゃなきゃやってられん商売だってことはとっくにご承知ですよね?

労務環境の改善はこの業界の重要課題ですけど、オーナーシェフはそんなこと言ってられないんです。あ、もちろんスタッフには手厚くしてあげてくださいよ。じゃないとただでさえ人材不足なんですから、ろくなのが来ませんからね。

独立したらいいことだってたくさんありますよ。試飲と称してまかないにワインが飲めるとかね。度が過ぎて飲み潰す人もいますけど。ご注意召され。

ところで、先月末が法人事業税と消費税の納期でありましたので、私もちゃんと納めてまいりました。その額が営業利益2,2%の額とほぼ同じだったんです(-_-;)

うまくできてるねぇ。と感心。

chef

11 Responses to “それでもやるべきだ!”

  1. ヤオヤオカミ 2012年2月5日 at 16:07 # 返信

    東京と言う大都会でオヤジのフレンチって、看板出てる?。行って見たいが、探すの、大変かな〜なんせ、オヤジだもんね~。オバアは、いっちゃだめつて事…‥( T_T)かな~、、、

  2. オヤジシェフ 2012年2月5日 at 17:06 # 返信

    八百屋さんですか?
    「オヤジのフレンチ」で看板は出てませんが、私が外でお待ち申し上げておりますので、オバアもどうぞ。

  3. naot 2012年2月17日 at 12:56 # 返信

    こんにちは。
    いつもblogを楽しく拝見しております。私達はシェフを「教祖様」と呼んでおります(^^)。
    シェフでありながら、素晴らしいP/Lの分析だと思います。売上原価34.6%は、私達利用する側からするとかなり良いです。お店としては少々押えたいところでしょう。珍しい高価なワインも幅広く仕入れていると思いますので、「在庫回転率」というのも重要になります。
    お店の魅力は「意外性」ですね。私も「サラマンジェ」の魅力にはまりました。早くまたお邪魔したいです!

  4. ヤオヤオカミ 2012年2月18日 at 14:12 # 返信

    オバアは、忙しさに、まぎれて、何とまあ、優しいのか ?、オヤジ なんて 言うからおっかねえおっさん かと、思ってたらオバアでも どうぞ って おまけに お店の、前で お待ちしてますって 泣けちまうね~ こりゃあ オバアは、仕事休んででも 行って見にや なるまいて 、、、とは言っても、オバアの、ちっちゃい店でも なかなか 、休めんでの~ 何時に、なるかは ちと わからんでの~ごめんな~オヤジさんよ。

  5. ヤオヤオカミ 2012年2月18日 at 14:34 # 返信

    嬉しいね~オバアは、忙しさに、まぎれ 忘れちま待つてたら オヤジなんて言うから おっかねえおっさんかと、思いきや 何とまあ、お店の、前で お待ちしてますってさあ~何とかして行きたいもんだが、オバアの、店も、ちっちゃい店だが、なかなか 休めんでの~何時行けるか、ちとわからんでの~ごめんよ。オヤジさん そのうち行くからよ~そん時や 旨いもん食わしておくれナ。

  6. ヤオヤオカミ 2012年2月18日 at 14:49 # 返信

    なーんかね~折角 オヤジさん自らが お店の、前で 待っててくれるって 言うのに オバアの、店もちっちゃいが、なかなか 休めんでの~ そん時や無理して、行くんでの~旨いもん 少しで良いんじやで 食べさしてや。

  7. オヤジシェフ 2012年2月18日 at 15:02 # 返信

    ↑まさか「荒らし」じゃないですよね?
    ご存じなかったかもしれませんが、ワタシ、毎日24時間一日も欠かさず店の前に立ってるんです。ウソだと思うなら見に来てください。
    naot様
    教団設立の際には一番弟子に指名します(^ム^)

  8. naot 2012年2月20日 at 12:58 # 返信

    一番弟子!!!大変光栄です。
    4年に一度の日に予約を入れました。
    また教祖様のおいしい料理と、ソムリエ特選ワインを堪能したいと思います!
    では来週!

  9. 武蔵 2012年3月8日 at 13:48 # 返信

    こんにちは。はじめまして。
    私は、現在東京農業大学の三年生です。
    フランス料理を、学びたくて調べていると、このブログを見つけました。
    読んでいるのが、とても楽しく思わず熟読してしまいました。
    突然で大変申し訳ありませんが、一つ質問があります。
    脇坂さんは、どうして今の職に就こうと思ったのですか?

  10. 伊東 2012年3月10日 at 14:50 # 返信

    私は辻調出身ですが脇坂様は私たち辻一門をどうお考えですか?

  11. オヤジシェフ 2012年3月11日 at 09:21 # 返信

    武蔵さん、伊藤さん、こんにちは。
    武蔵さんはひょっとして「武蔵野」ですか?ま、それはどうでもいいんですが、私が知っている辻調グループ出身のかたはみなさんとても愛校精神がありますよね。母校に誇りを持つことはとても良いことです。
    ただ、あなたたちはそれをご自身の「キャリア」だと思っているフシもある。ここにこのような書き込みをすることもその表れでしょう。
    「料理界の東大」と言われていることは存じておりますよ。けどね、それはあなたたちの「キャリア」にはなりません。あなたたちの評価が決まるのは現場に入ってからです。
    私がスタッフを採用するときに出身校は全く考慮しません。職歴も同じです。
    フランスで名だたる三ツ星店を渡り歩いてきたような人でも仕事をさせてみると残念!って人もいます。
    結局のところ最後にモノを言うのはあなたの「センス」と情熱です。もう使い古された言い方ではありますが、やっぱりそれが現実です。
    ところで、私が「今の職に就」いたのは、それが料理人という意味でしたら「子供のころからなりたいと思っていたから」。オーナーシェフを指すのでしたら「消去法的選択」の結果です。お答えになっていますか?

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